10.3321/j.issn:1002-6630.2005.06.035
混合菌种干法发酵生产中式香肠及产品品质研究
本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC 33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、微生物学性质及感官品质进行了研究.结果显示:产品水分活度0.8~0.82,pH4.85~4.98,残留NaNO2 3.84~7.11mg/kg,挥发性总氮(TVBN)17.77~19.05mg/100g;17种游离氨基酸中,谷氨酸和精氨酸含量较大,半胱氨酸含量甚微;与对照组相比,混合菌种发酵显著提高了香肠中总游离氨基酸含量,对产品的色泽和质构有明显的改善,并能有效地抑制产品中致病肠道杆菌、酵母菌以及霉菌的生长,但对总平板数没有影响;感官评价表明CHS-SL组发酵香肠品质最佳,对照组CHS-CONT最差.
中式干发酵香肠、混合引发菌种、理化性质、微生物学性质、感官评价
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TS251.6(食品工业)
河南省杰出青年科学基金031 2002800
2005-09-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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