类咖啡风味的牛蒡咀嚼片研制

摘要：

将牛蒡置于100℃干燥箱中干燥2h后再放入200℃焙炒5min来改变其风味,使其产生类似于咖啡的风味.将牛蒡粉按(3～5):100的比例和面筋粉混合后可改善面筋的粘弹性、咀嚼性,使其与口香糖中胶基性质相类似,加入木糖醇,制成一种具有类咖啡风味的牛蒡咀嚼片.进行了感官评定,得出了牛蒡咀嚼片的最佳配方为:面筋、牛蒡、木糖醇、柠檬酸和苹果酸的比例分别为26.32%,1.26%,72.03%,0.25%和0.14%.

关键词：牛蒡、面筋、咀嚼片

所属期刊栏目：26

分类号：Q949.783.5(植物学)

在线出版日期：2005-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：279-282