10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.021
超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响
本文采用超高压、温度和酶抑制剂单独和复合处理山药泥,对山药泥中多酚氧化酶活性和色泽变化进行了研究.结果表明,山药泥中多酚氧化酶(PPO)最适作用温度为35℃.压力400MPa、温度20℃时,PPO的活性有一个峰值,当压力大于或小于400MPa,PPO的活性都明显减弱,600MPa时PPO活性最弱.对山药泥进行温度、压力、时间的L9(34)正交试验结果表明:在550MPa、40℃下处理10min后,PPO活性最弱,抑制效果最佳.通过酶抑制剂正交试验筛选出最佳PPO抑制剂配方为:0.05%柠檬酸+0.4%抗坏血酸+0.02%EDTA.用超高压(550MPa)和酶抑制剂共同处理山药泥,不仅抑制了PPO活性,而且保持了山药泥原有的色泽.
超高压、山药泥、多酚氧化酶、酶抑制剂
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TS201.25(食品工业)
农业部农业科技跨越计划2001-跨-13
2005-06-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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