浑浊苹果汁加工中影响果汁浊度因素的研究

摘要：

用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系.二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成.果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用.

关键词：浑浊苹果汁、浊度、蛋白质-多酚复合物、酶促褐变、模拟体系

所属期刊栏目：26

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2005-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：76-79