鲜切甘薯酶促褐变机理的研究

摘要：

鲜切甘薯中的酚类物质以游离酚(FP)为主,占总酚(TP)的90%左右.贮藏过程中FP和TP均呈先上升后下降的变化规律,且其比值(FP/TP)稍有增加.鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d达最大而后下降直到贮藏结束,与TP和FP的变化呈同步性,而过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性则基本保持不变.鲜切甘薯PPO的最适反应温度为15.2℃,且在该温度下较为稳定,另在50℃处有一肩峰.PPO的最适pH值为4.4,pH4.0以下或者8.5以上PPO活性迅速下降.NaHSO3、CA、EDTA-2Na和VC对鲜切甘薯PPO均有不同程度的抑制效果.甘薯PPO对不同底物的酚类物质亲和力依次为儿茶酚＞焦性没食子酸＞绿原酸＞酪氨酸＞苯酚＞愈创木酚.鲜切甘薯中主要的酚类物质和酶促褐变底物为绿原酸.

关键词：甘薯、酶促褐变、机理

所属期刊栏目：26

分类号：TS209.5(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A10

在线出版日期：2005-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：54-59