10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.007
低值鱼蛋白的热变性与酶解特性关系研究
本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响.DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%.酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解.热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系.
热变性、鱼蛋白、酶解
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Q51(蛋白质)
广东省自然科学基金031348;广东省农业科技攻关项目A20302
2005-06-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
50-53