10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.003
转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响
本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0~0.8%)及复合磷酸盐(0~0.5%)、卡拉胶(0~0.8%)、酪蛋白(0~5%)对鸡肉肠硬度的综合影响.结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p<0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p>0.05).并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g.
响应曲面法、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、к-卡拉胶、酪蛋白、鸡肉肠、硬度
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TS251.51(食品工业)
国家科技攻关项目200lBA501A29
2005-06-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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