转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响

摘要：

本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响.结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p＜0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p＞0.05).并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g.

关键词：响应曲面法、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、к-卡拉胶、酪蛋白、鸡肉肠、硬度

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目200lBA501A29

在线出版日期：2005-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40