超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响

摘要：

本文研究了超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响,测定了其CD谱,并分析了酶的二级结构与酶活力的关系.试验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃,保压时间为10min,酶溶液pH7.0.试验结果表明:(1)在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH 7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢.(2)在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力下降趋势缓慢;40℃以后,酶活力随温度升高下降迅速.(3)辣根过氧化物酶的活力与β-折叠的含量密切相关;超高压处理将降低酶构象中的β-折叠构象比例,从而使酶失活;温度协同超高压处理将加剧β-折叠的含量的下降,从而加速辣根过氧化物酶活力的降低.

关键词：超高压、辣根过氧化物酶、二级结构、酶活力

所属期刊栏目：26

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅科研项目2004kj004zd;安徽省科技攻关项目01703006

在线出版日期：2005-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33