泠却肉生产中保鲜技术的研究--溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验

摘要：

本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(34)正交试验.通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用,能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间.经30d的冷藏,各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态.根据L9(34)正交试验结果进行的极差分析,采用浓度为2.5‰的Nisin,浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾,用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5,保鲜效果良好.

关键词：冷却肉、乳酸菌肽、溶菌酶、山梨酸钾、保鲜

所属期刊栏目：26

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：湖南省科技攻关项目99NY1006-02;云南省重大攻关项目2001NG40

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：235-243