利用油溶性色素测定搅打乳状液中游离脂肪的方法研究

摘要：

研究了一种测定搅打乳状液中游离脂肪的新方法,油性色素法.基于油溶性色素油红-O只溶于游离态脂肪的原理建立了测定搅打乳状液中游离脂肪的实验方法并推导出理论计算公式.研究了方法的可行性,结果表明油红-O对典型的食品乳化剂(包括乳清蛋白、酪酛酸钠、Tween-60)和由这些乳化剂稳定的乳状液没有影响.利用该方法测定典型的搅打乳状液植脂鲜奶油中脂肪球部分聚结,经研究证实,油性色素法与传统的溶剂萃取法和浊度法相比,能实际地反映搅打乳状液在搅打过程中脂肪球发生部分聚结的程度,并具有测定结果重现性好、操作方便的优点.

关键词：油红-O、搅打乳状液、游离态脂肪、方法

所属期刊栏目：26

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20276022

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：177-181