碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究

摘要：

对大米蛋白的提取工艺和功能特性进行了比较研究.大米蛋白的提取采用碱法和酶法分别提取.研究结果表明,碱法提取大米蛋白的工艺条件为在室温下,用0.1mol/L的NaOH以1:7的固液比提取4h.提取得到的大米蛋白纯度达到90%,提取率55%.酶法提取大米蛋白的工艺条件为温度50℃,pH为8,E/S为5%,液固比为3:1,酶解时间为4h.提取的大米蛋白提取率为40%,蛋白质纯度为45%.碱法提取的大米蛋白持水性、吸油性和起泡性优于酶法提取的大米蛋白,而酶法提取的大米蛋白的溶解性、乳化稳定性和泡沫稳定性优于碱法提取的大米蛋白.两种方法提取得到的产品乳化能力相当.

关键词：大米蛋白、功能性质、提取方法、碱法提取、酶法提取

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北省新世纪高层次人才工程项目

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：173-177