"豆皮"保鲜与复水的研究

摘要：

以十二烷基磺酸钠乙醇(SDS-EtOH)溶液等为辅剂,60℃一次性浸泡10min,经脱脂、杀菌、修饰豆皮的表面结构,推出室温贮存可保鲜一年、沸水中冲泡1～3min即复水的豆皮保鲜、复水新技术.与未经脱脂、杀菌、表面结构修饰的豆皮相比较,保鲜豆皮的N-H键伸缩振动频率红移了128.7cm-1,300nm处的UV吸收峰降低,350～900nm的吸收峰发生了显著变化,粗蛋白、氨基酸总量分别增加了13.1%和5.62%,脂肪减少了16.8%.理化指标及微生物学指标符合GB/T标准,豆皮原有的色、香、味等天然品质未发生改变.

关键词：豆皮、表面结构修饰、保鲜、复水

所属期刊栏目：26

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：江西省教育厅科研项目赣教计字[2001]387号

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：101-105