大米浓缩蛋白脱酰胺研究(Ⅱ)酸法脱酰胺改性对大米蛋白功能特性及营养性质的影响

摘要：

测定了酸法脱酰胺改性不同脱酰胺度大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性等5项功能性质及氨基酸组成、体外消化率等两项营养性质.结果表明改性大米蛋白的功能性质均有不同程度的提高,在脱酰胺度从0～63.5%的范围内,蛋白在pH7.0的溶解度呈线性增加至99.4%,脱酰胺度超过63.5%,溶解度略有下降.脱酰胺度在25.1%～33.4%范围,大米蛋白的乳化性能最好;59.5%的脱酰胺度起泡性比较理想.此外,改性蛋白与未改性蛋白比较,持水性提高1.55～1.78倍,持油性提高3.28～3.64倍.从氨基酸组成、蛋白含量及蛋白质的消化率来看,脱酰胺改性可以提高大米蛋白的营养价值.

关键词：大米蛋白、酸法脱酰胺、功能性质、营养性质

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：79-83