磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响

摘要：

本文研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)和六偏磷酸钠(HMP)对肌球蛋白热诱导凝胶硬度、保水性和超微结构的影响.结果显示:SPP和TPP使凝胶硬度下降,HMP则相反;SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝胶的保水性,而HMP可增大两者保水性;扫描电子显微镜观察凝胶超微结构发现,SPP、TPP使得蛋白凝胶网络中交联轴变长,孔洞直径变大,HMP的影响程度要小于前两者.

关键词：兔骨骼肌、肌球蛋白、凝胶、硬度、保水性、超微结构

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46