10.3321/j.issn:1002-6630.2005.02.021
苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究
本文对乳酸菌Oenococcus onei L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究.结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行.研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵.在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善.
苹果酒、乳酸菌、苹果酸乳酸发酵、工艺
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TS201.1(食品工业)
国家科技攻关项目2001BA501AOF
2005-04-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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