苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究

摘要：

本文对乳酸菌Oenococcus onei L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究.结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行.研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵.在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善.

关键词：苹果酒、乳酸菌、苹果酸乳酸发酵、工艺

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501AOF

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：109-113