干酪乳杆菌6033蛋白酶降解肌肉蛋白质的作用研究

摘要：

本试验将干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)6033蛋白酶液按5%的比例分别加入肌浆蛋白和肌原纤维蛋白提取液,然后设定不同的pH值,于15℃培养7d,定时取样,测定反应后的pH值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测蛋白质的变化.结果发现:不同设定的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白试验组在反应初期pH值均稍稍降低,随着反应进程,各试验组的pH值呈现出逐步升高的趋势;其中,肌浆蛋白以pH5.0、4.5组的变化较为明显,肌原纤维蛋白则以pH6.0、5.0、4.5组的变化较为明显.经7d振荡培养后,电泳检测发现,各试验组肌浆蛋白均表现出分解现象,尤其以pH5.0组和pH4.5组更为明显;而肌原纤维蛋白也都表现出了明显的分解现象,尤以pH 5.0组肌原纤维蛋白分解最明显.

关键词：干酪乳杆菌、蛋白酶、肌肉蛋白质、降解

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：90-96