大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

摘要：

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性.在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起.

关键词：大米淀粉、消化特性、慢消化性淀粉、抗性淀粉

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：64-66