食品加工への酵素の応用

摘要：

@@ 1 はじめに
人類による酵素の食品加工への利用の歴史は長い.古くは古代メソポタミヤ·エジプトにおけるパンやビールの製造、古代東アジアの酒の製造などが挙げられる.パンやビールの製造においては、澱粉をアルコール発酵を行う酵母が利用できる低分子の糖へ分解するために、小麦や大麦中のAmylaseが利用されていたはずである.また、中国や日本のような東洋の酒は、米の澱粉を分解するためにカビのAmylaseを利用してきた.また、よく知られているように古代中央アジアで始まったとされるのチーズの製造では、仔牛や仔羊の胃に存在する凝乳酵素Chymosinの作用を利用している.

机标关键词：食品加工、古代、酵素、低分子、中国、小麦、日本、凝乳、酵母、大麦

所属期刊栏目：25

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：221-224