超微处理豆渣制品添加对豆腐质地的影响

摘要：

在豆腐以及豆奶的生产过程中,大量豆渣的产生已经逐步成为问题.为了探讨豆渣添加对豆腐的质地的影响,本文中使用市场上销售的超微处理的豆渣制品,添加到豆浆中,然后制成豆腐.凝固剂为硫酸钙、葡萄糖酸内酯(GDL).本文分别测定了豆腐的应力-应变以及应力松弛曲线.从应力-应变得到的破断强度表明对于豆渣的添加,硫酸钙凝固豆腐和GDL凝固豆腐表现出了不同的特征.豆渣的添加降低了葡萄糖酸内酯豆腐的强度,却在某种程度上增强了硫酸钙豆腐的强度.应力松弛的模型解析也表明了类似的结果.本文的研究结果表明,利用超微粉碎的豆渣添加到豆浆中制成豆腐时,在适当的条件下,不仅不会降低豆腐的强度,而且可以在提高豆腐的营养价值的同时提高豆腐的强度.

关键词：硬豆腐、豆渣、流变特性、豆腐

所属期刊栏目：25

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50