10.3321/j.issn:1002-6630.2004.12.007
不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响
凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断.本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响.结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量.同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地.
Mozzarella干酪、凝乳强度、凝乳时间
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TS252.53(食品工业)
2005-01-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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