酶处理对橙汁混浊稳定性及微观结构的影响研究

摘要：

橙汁因其均匀稳定混浊态的丧失而失去诱人外观.本文以橙汁为原料,采用果胶酶及蛋白酶处理,比较其混浊态稳定性及微观结构的变化.结果表明:果胶酶可加速橙汁的澄清,蛋白酶处理可减缓橙汁混浊态的丧失.经过酶处理后橙汁溷浊的微观结构发生了变化,用蛋白酶处理后的橙汁混浊体积较小,分布较均匀,呈筛状的网状结构;而用果胶酶处理后的橙汁形成了体积稍大的无定形物质且混浊成分之间有游离脂肪滴.脯氨酸是橙汁中含量最高的氨基酸,其可能与橙汁混浊中蛋白质的不溶有关.

关键词：橙汁、果胶酶、蛋白酶、混浊稳定性、微观结构

所属期刊栏目：25

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2005-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63