应用复合发酵剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性

摘要：

本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况.研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值.这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大.

关键词：发酵干香肠、理化特性、微生物特性

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目200lBA501A11

在线出版日期：2005-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48