磷脂在巧克力调温工艺中的作用

摘要：

探索磷脂对CTCBE及CB两种巧克力调温工艺及抗霜性的影响.通过粘度法、耐促霜组合实验方法测定两种巧克力中添加磷脂后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及延缓起霜花作用.以及DSC和XRD方法从动力学、热力学、晶体学角度进行对比分析研究.结果表明添加磷脂对CTCBE及CB两种巧克力均有一定降粘减稠效果,但延缓结晶作用不明显;延缓CTCBE巧克力起霜花作用不明显,对CB巧克力有轻微延缓起霜花作用.两种组合方法的研究结果具有一致性.

关键词：磷脂、巧克力、调温工艺、抗霜

所属期刊栏目：25

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20062005;江西省自然科学基金0220014

在线出版日期：2005-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：195-199