金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究

摘要：

本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解.

关键词：金华火腿、总氮、非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸(FAA)

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031

在线出版日期：2005-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：173-177