发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究

摘要：

按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组).在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化.结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著.在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH值均呈现出下降趋势,48h内都降至5.3以下,4d时降至最低,但在随后的成熟期间,两组的pH值又逐渐回升;菌种组pH值在整个生产周期中始终低于对照组.两组发酵香肠的Aw值都呈现出逐渐下降趋势,且菌种组Aw值始终略低于对照组,但差异均不显著.以上结果说明干酪乳杆菌及其酶类对发酵香肠pH值有明显的影响,而对Aw值和色泽影响不大.

关键词：发酵香肠、理化性质、变化

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031

在线出版日期：2005-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-66