10.3321/j.issn:1002-6630.2004.10.003
质构仪在面团和面包品质评定中的应用研究
以八种品牌面粉为试验材料,采用英国CNS-FARNELL公司制造的质构仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度等九种指标,并通过相关分析研究了这些指标与面包品质(面包体积和弹性变化率)以及与小麦面粉的品质性状的相互关系.研究结果表明:面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关,相关系数分别为0.546、0.568,弹性与面包的体积呈负相关,相关系数为-0.606;粘力与24h后室温下弹性变化率呈显著的正相关,相关系数为0.707.面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显.
质构仪、面包、面团、品质
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TS213.21(食品工业)
2005-01-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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