质构仪在面团和面包品质评定中的应用研究

摘要：

以八种品牌面粉为试验材料,采用英国CNS-FARNELL公司制造的质构仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度等九种指标,并通过相关分析研究了这些指标与面包品质(面包体积和弹性变化率)以及与小麦面粉的品质性状的相互关系.研究结果表明:面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关,相关系数分别为0.546、0.568,弹性与面包的体积呈负相关,相关系数为-0.606;粘力与24h后室温下弹性变化率呈显著的正相关,相关系数为0.707.面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显.

关键词：质构仪、面包、面团、品质

所属期刊栏目：25

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2005-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40