仙人掌多酚氧化酶的特性及抑制研究

摘要：

本文研究了仙人掌中多酚氧化酶(PPO)的特性以及一些抑制剂对其活性的影响.结果表明:仙人掌中PPO的最适温度为50℃,最适pH有两个,分别为pH4.0和pH7.0,因而在仙人掌中的PPO存在同工酶.柠檬酸、抗坏血酸及EDTA对仙人掌PPO均有一定的抑制效果,抑制能力顺序为:柠檬酸＞抗坏血酸＞EDTA.对各种抑制剂的作用机理进行了探讨.EDTA主要是通过螯合PPO中的辅酶因子Cu2+而起作用,抗坏血酸螯合Cu2+的能力比EDTA弱,但抗坏血酸的还原能力较强,而柠檬酸则是通过降低pH和螯合作用抑制PPO.

关键词：仙人掌、多酚氧化酶、特性、抑制机理

所属期刊栏目：25

分类号：TS202.1(食品工业)

在线出版日期：2004-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：64-66