传统宣威火腿品质特征及成因分析

摘要：

本文对我国的一种地方名特优产品-传统宣威火腿的理化指标进行了分析,并用同时蒸馏萃取法(SDE)萃取成熟火腿中的挥发性化合物,用气相色谱/质谱(GC/MS)进行分离和鉴定.结果表明:传统宣威火腿的成品率为69.30%～73.60%;股二头肌的水分含量为47.3%～50.0%,盐含量为9.1%～11.2%,水分活度为0.83～0.85,TBA值为0.50～0.70mg/kg,TVB-N为46.5～55.55mg/kg.肌肉干物质中含游离氨基酸9040.45m/g100g.从蒸馏萃取物中鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类15种,醇类9种,醛类22种,酮类6种,酸类3种,酯类7种,其它类13种.传统宣威火腿的生产过程表明:宣威市独特的气候特征、品质优良的地方猪种-乌金猪和精湛的传统加工技艺是宣威火腿独特品质形成的重要因素.

关键词：宣威火腿、品质、分析

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A11;云南省省院省校科技合作项目2001FBBMA00D016

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：55-61