姜多酚氧化酶特性的研究

摘要：

姜在加工中易发生褐变.本文采用分光光度法,研究了姜组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH值,最适温度,热稳定性等特性和0.1%的亚硫酸氢钠对PPO的抑制效果.结果表明:其最适pH值范围为7.4～8.0,pH4.8以下可抑制酶活性;最适温度范围为40～60℃,在70℃以下,其热稳定性较强,大于80℃时,其热稳定性急剧下降,80～90℃热处理1～5min可使酶失活;0.1%的亚硫酸氢钠对PPO有显著抑制效果.

关键词：姜、多酚氧化酶、酶活性、褐变

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科研项目2000D09001

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49