加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响

摘要：

大豆胚芽含有大量异黄酮化合物,天然异黄酮存在形式主要丙二酰型糖苷,此类异黄酮化合物是大豆胚芽的苦涩、豆腥昧的主要呈味物质.研究显示采用加热处理可较大程度地降低大豆胚芽的苦涩味,从而改善胚芽的风味.采用HPLC分析显示,加热处理可使丙二酰型异黄酮糖苷转换为乙酰型糖苷,甚至糖苷化合物,后者的呈味显著低于丙二酰型异黄酮糖苷化合物.

关键词：大豆胚芽、异黄酮:加热

所属期刊栏目：25

分类号：S565.1(经济作物)

在线出版日期：2004-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：109-111