多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的31P核磁共振研究

摘要：

利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究.三组新鲜鸡腿肉样品,按照200血腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP.结果表明,TSPP和STPP在肉中均发生水解.TSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠.STPP水解速率大于TSPP.

关键词：多聚磷酸盐、水解、31P核磁共振

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.55(食品工业)

在线出版日期：2004-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74