大豆磷脂的乳化稳定性研究

摘要：

研究了卵磷脂含量分别为25.6%、35.5%、40.7%、51.7%和67.0%的大豆磷脂作为乳化剂时,所形成油和水的乳状液的稳定性.大豆磷脂作乳化剂时,油/水体积比在0.2～0.8之间,乳化剂占总重量小于0.5%W时所形成的乳状液不稳定,加入量大于1.5%W时才能形成稳定的乳状液.并测得加入电解质时要形成稳定的乳状液需要更多的乳化剂.

关键词：磷脂、磷脂酰胆碱、乳化性能、乳化稳定性

所属期刊栏目：25

分类号：TS214(食品工业)

在线出版日期：2004-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：81-83