香椿冷藏期间酚类物质及相关酶活性的变化

摘要：

新鲜香椿挑选整理后于0℃下贮藏.贮藏期间定期测定香椿中总酚(TP)和游离酚(FP)的含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性.结果表明:香椿总酚中以结合酚为主,只有约1/3左右是FP;贮藏的3～6dTP含量稍有增加,以后保持稳定,后期有下降且速度较快;结合酚(BP)的变化趋势与TP相似;而FP含量贮藏前期有一定增加,后期基本保持稳定.PPO和POD的活性贮藏期间均缓慢增加,在贮期结束时大幅度上升.

关键词：香椿、贮藏、总酚、游离酚、多酚氧化酶、过氧化物酶

所属期刊栏目：25

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A10

在线出版日期：2004-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：165-167