淀粉酶和糖化酶在冷冻食品中的应用研究

摘要：

本实验采用α-淀粉酶对冷食品中的淀粉进行水解,淀粉经α-淀粉酶液化水解生成糊精和一些还原糖,并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖.由于葡萄糖的增加降低了浆料的冰点,使冷食品组织状态更加完善.同时由于改变淀粉的分子结构,可以防止淀粉老化返生,消除淀粉味感;增加淀粉的用量,降低白砂糖,奶粉,奶油的用量,从而降低产品的生产成本.

关键词：冷食品、淀粉、糖化酶、水解、D E值

所属期刊栏目：25

分类号：Q55(酶)

在线出版日期：2004-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：115-118