青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究

摘要：

本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制.当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%.在此适宜的水解条件下,蛋白质水解度与水解时间的关系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线;在30～210min的水解时间内,水解机理可以用三个线性方程式来描述:DH%=0.026×水解时间+8.85(r=0.98)、产物游离氨基酸总量TFAA=0.16×水解时间+38.76(r=0.99)和产物平均链长MLPL=-0.019×水解时间+10.79(r=0.96).产物游离氨基酸分析结果揭示了复合酶对胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸结合的肽键有最高特异性,而对色氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸和谷氨酸有最低特异性;同时,在210min之前达到最大水解力(HC)的游离氨基酸或多或少又参与了新的肽键的形成,揭示复合酶对青鳞鱼肌肉蛋白质不仅具有水解作用而且还有合成作用.水解产物含氮量分析表明复合酶水解产物经离心、0.45 μ m和0.22 μ m微孔过滤所得到的三种类型的水解产物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差异.分子量分析表明在30～210min的酶水解产物经离心分离后的产物的平均相对分子量没有明显的差异在从30～210min的整个水解过程中,相对分子量在300以下和1500以上的分子数目发生了明显的变化而相对分子量为1200～1500和900～1200的分子数目却没有明显的变化.不同时刻的复合酶离心水解产物相对分子量为300～1200的分子数目占离心水解产物总分子数的百分数达到66%～78%.本研究的主要成果将会对青鳞鱼的综合利用与加工提供重要的理论基础和基本依据.

关键词：肌肉蛋白、青鳞鱼、酶解、复合酶、机制

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科研项目2KM06002S

在线出版日期：2004-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：67-75