甘薯淀粉RVA测定程序初探

摘要：

应用快速粘度仪(Rapid Visco-Analyser,RVA)研究了甘薯淀粉和全粉的糊化在不同测定条件下的表现.发现甘薯样品的RVA谱在很大大程度上受测定条件的影响,主要影响因素为:加热速率、95℃时的保持时间、结束温度保持时间以及剪切效应.另外起始温度保持0或1min时,样品最高粘度表现较高.加热时间一般在4min或6min时,样品最高粘度能获得最高值.冷却时间和结束温度主要影响最终粘度.冷却时间延长,样品最终粘度先升高后降低;而且随着结束温度降低,最终粘度表现递增.建议甘薯样品的RVA分析程序为:50℃保持1min,4min内加热至95℃,95℃保温5.5min,同样4min内冷却至50℃,并最终在50℃保持4min.

关键词：甘薯、淀粉、全粉、快速粘度仪、糊化特性

所属期刊栏目：24

分类号：TS207(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2001AA241181

在线出版日期：2004-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30