微生物转谷氨酰胺酶的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究—(Ⅲ)MTGase催化多底物蛋白的聚合特性

摘要：

采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/SC以及glycinin/BSA.指出:①只有那些表面疏水性相仿的蛋白质才有可能聚合交联;②蛋白空间结构位阻也是不同蛋白交联的限制因素之一;③蛋白质的表面疏水性质或空间结构的改变,会影响MTGase的催化异源蛋白质交联的可能性.

关键词：微生物转谷氨酰胺酶、食物蛋白质、聚合

所属期刊栏目：24

分类号：Q555(酶)

资助基金：广东省广州市农产品加工重大专项基金A20301

在线出版日期：2003-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31