挤压稳定化处理对米糠蛋白性质影响的研究

摘要：

本文研究了挤压稳定化处理对米糠中蛋白质性质的影响,结果如下:经过本试验条件下的挤压处理,米糠中可溶性蛋白质组分由42.2%降至14.3%,残渣中不可提取蛋白质由23.9%增至56.6%.在pH2～12范围内,挤压米糠中蛋白质的溶解性显著下降,但在pH4等电点附近,蛋白质的溶解度反而增加.DSC结果显示,挤压处理使得米糠中蛋白质发生了严重变性.电镜(SEM)下的超微结构照片显示,挤压处理破坏了米糠的细胞壁结构,因而加入非淀粉糖酶对挤压米糠的蛋白质提取率几乎没有作用.

关键词：米糠、蛋白质、挤压稳定化、变性、提取率

所属期刊栏目：24

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家农产品科技攻关项目2001BAS01B03

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53