鲜切山药酶促褐变机理的研究

摘要：

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物.结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r=0.9964),表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化.鲜切山药PPO的最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.0和6.8;PPO与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚;化学抑制剂NaHS03、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L-Cy s、NaCl均有不同程度的抑制作用,尤以NaHSO3的抑制作用明显;引起酶促褐变的主要底物是绿原酸.

关键词：鲜切山药、酶学特性、褐变底物

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分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A10

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-49