微波处理提高谷朊粉乳化性的研究

摘要：

以谷朊粉为原料,研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值,谷朊粉浓度,微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了四因素三水平的正交实验,探讨了微波处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件.结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:加热时间＞pH值＞谷朊粉浓度＞微波能量.正交试验分析表明,微波处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值=10.0、谷朊粉浓度=9.0%、加热时间=100和微波能量=560W.在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100%,溶解度=37.6%.说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性.

关键词：谷朊粉、微波处理、乳化性

所属期刊栏目：24

分类号：O657.36(分析化学)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A04

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28