酪蛋白的酶促水解及其水解物的美拉德反应

摘要：

以酪蛋白为原料,经蛋白酶催化水解,得到蛋白水解液,进而和糖进行美拉德反应制成新型非酶棕色化香料.水解酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶.本文利用正交试验设计,系统地研究了蛋白酶催化条件下酪蛋白的水解,研究了各实验因素对水解效率的影响.最佳水解条件是:水解温度50℃,pH8.0,水解时间24h,酶-底物浓度比0.5%～1.0%.美拉德反应合成的新型非酶棕色化香料,具有浓郁的烤土豆香味.可应用于食品和烟草的加香.

关键词：酪蛋白、酶水解、美拉德反应

所属期刊栏目：24

分类号：TS264.3(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：104-107