红枣酶解法提汁工艺研究

摘要：

应用果胶酶酶解技术,对红枣中营养及生理活性成分进行浸提,通过试验确定了红枣浸提的工艺参数为:果胶酶加量0.2%,浸提温度T=50℃,浸提液pH=3.5,浸提时间t=4h,5倍加水量.试验表明,采用果胶酶酶解法浸提枣汁工艺合理,提取率较传统的热水法提高了16.12%,总糖含量提高了9.82%,可溶性固形物含量提高了4%,Vc含量提高了0.22mg/100ml,所得汁液枣香浓郁、无苦味、颜色为枣红具有较好的稳定性好.

关键词：红枣、果汁、果胶酶、加工工艺

所属期刊栏目：24

分类号：TS255.44;S665.1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：85-87