火腿风味干腌肉块的研究初报

摘要：

利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验,通过对发酵产品的感官、理化指标分析,试验肉块具有火腿的风味特点,其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66.4mg/100g)等理化指标接近于传统火腿.

关键词：火腿、干腌肉块、感官指标、理化分析

所属期刊栏目：24

分类号：TS251.4+3(食品工业)

资助基金：云南省教育厅资助项目0012032

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：82-84