鲜切山药片生产工艺技术的研究

摘要：

新鲜山药就其鲜切生产中的切分,烫漂和护色等工艺过程的参数进行了研究.结果表明适宜鲜切山药片生产的工艺参数为:切片厚度5～6mm左右为适宜,烫漂70℃/5min为优,筛选的0.15%Zn(Ac)2+0.1%NaHSO3+1.5%NaCl+1.0%CaCl2褐变抑制溶液在抑制褐变方面有显著效果,处理时间以30min为宜,在以上条件下生产的鲜切山药片贮藏在4℃下货架寿命可达6d以上.

关键词：山药、鲜切、褐变抑制剂、PPO、品质

所属期刊栏目：24

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A10

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：66-69