10.3321/j.issn:1002-6630.2002.12.025
细菌型豆豉香气成分的研究
用干馏法提取细菌型豆豉香气成分,气相色谱法分离,质谱法鉴定结构并与计算机系统储存的已知物质的质谱进行比较.共鉴定出27个挥发性化合物,主要挥发性成分有:十四烷、4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羟基-2,5-环-已烯-1-酮、2,6-二叔丁基对苯醌、月桂醇、十五烷、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚、十六烷、1-(2-辛基环丙基)辛酮、丙烯酸月桂醇酯、十七烷、肉豆蔻酸、十八烷、2,6-二叔丁基-4-硝基苯酚、鳖酸、棕榈酸、油酸、硬脂酸等,其中关键香味化合物是:月桂醛、12-羟基-7α-桉叶-4-烯-6-酮、月桂醇、4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羟基-2,5-环己二烯-1-酮,2,6-二叔丁基对-1-苯醌、、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚、2-丁基-5-异丁基噻吩、1-(2-辛基环丙基)-1-辛酮、丙烯酸月桂醇酯、十五醛、六氢金合欢基丙酮,2,6-二叔丁基-4-硝基苯酚,5-十二烷基-2(3H)-呋喃酮13个化学物.
细菌型豆豉、关键香成分、香料、GC/MS-、计算机联用分析
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TS2(食品工业)
湖北省教育厅科研项目2001 Z08002
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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98-100