淀粉糊老化动力学研究

摘要：

以稻米为原料,采用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学.结果表明:不同类型稻米淀粉糊均呈假塑型流体的特征.随存放时间的延长,其流变指数上升,淀粉糊的刚性增大.淀粉糊的老化接近一级化学反应动力学模型,其反应级数稍大于1.用流变指数能较好的描述淀粉糊的老化动力学特征.淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关.当引入连续相流变指数和分散相沉淀率变量时,老化动力学模型的拟和精度进一步提高.直链淀粉和支链淀粉的相互作用会加剧老化进程.

关键词：稻米、淀粉糊、老化、动力学

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49