10.3321/j.issn:1002-6630.2002.12.002
猪肉中氧合肌红蛋白分离、纯化及其氧化特性研究
本文是对猪肉肉色稳定性机理的研究.宰后24h的猪肉半膜肌经绞碎后,用TrisHCl萃取,然后用硫酸铵提取,离心分离,粗提液经DEAE-SepharoseFF和SephadexG-75层析柱分离纯化,得到纯的氧合肌红蛋白,并经SDS-PAGE电泳和扫描光谱鉴定.研究了氧合肌红蛋白在不同的pH(5.0~7.0)、温度(20~50℃)、离子强度(0~600mmol/LNaCl)以及氧分压(0~150mmHg)外界因子条件下的氧化特性.结果表明,pH、温度、离子强度、氧分压等外界因子对氧合肌红蛋白的自动氧化均有显著的影响;低pH、高温、高离子强度以及很低的氧分压会加速氧合肌红蛋白的自动氧化.
猪肉、氧合肌红蛋白、纯化、外界因子、氧化特性
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TS251(食品工业)
国家科技攻关项目2001BA501A15-2.4
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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