葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制

摘要：

生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺.利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌.工艺上采用接种进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量.

关键词：生物胺、乳酸菌、苹果酸-乳酸发酵、葡萄酒

所属期刊栏目：23

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：宁夏自然科学基金200015

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：128-130