余甘果酒酿制工艺的研究

摘要：

研究并制定了余甘果酒酿制的工艺路线与技术参数,结果表明:原料果在2.5%～4.0%的NaOH溶液(温度70～80℃)中去皮20～40s,再用100.C蒸汽处理1.5～2min,浆体中果胶酶和NaHSO3分别按0.1%(浆体重)、120～150mgSO2/L(浆体重)进行添加,采用一次加糖法将浆液糖度调至20%～25%,pH值控制在3.5～4.0(酸度为1.0～1.10g/100ml)的条件下主发酵10～12d(发酵温度15～20℃),后发酵3～4d并陈酿2～3个月,采用明胶澄清法澄清酒体并过滤,最后在65～70℃、杀菌时间15min条件下进行巴氏杀菌,所酿制出的余甘果酒品质最好.

关键词：余甘子、果酒、发酵、工艺流程

所属期刊栏目：23

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅科研项目黔科合计字19952090号

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68