风味糟姜的护色技术研究

摘要：

分析了生姜和糟姜的变色现象,认为变色的主要原因是酚类物质的氧化.加入蔗糖调味及使用过量的抗坏血酸会导致贮藏后期的羰氨反应,加剧变色.针对褐变成因,糟姜护色的途径是脱氧.采用阻气性好的包装容器-铝箔复合袋,添加适量的抗氧化剂0.02%的抗坏血酸和络合剂-0.025%的2Na-EDTA,可获得良好的护色效果,保质期可达6个月.

关键词：生姜、糟姜、多酚、褐变、护色技术

所属期刊栏目：23

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：101-105